Pražení

Podle požadované chuti a aroma kávové směsi se míchají kávy různého původu a kvality. V závislosti na filozofii toho, kdo praží, se může míchat před pražením, nebo poté co je již káva upražená. Abychom mohli zákazníkovi poskytnout stále stejný produkt, na který si zvykli, jsou potřebné výjimečné znalosti, protože káva je přírodní produkt, který podléhá řadě vlivů.

Pražením se rozumí suché rozpálení kávových zrn, zpravidla při vyšším tlaku vzduchu. Samotný proces pražení začíná při teplotě 100 °C a končí při teplotě 200 až 260 °C podle okolností. Proces pražení probíhá následovně: voda v zrnech se odpaří a pod vlivem vysokého tlaku a působení vodní páry se zrna zvětší až na dvojnásobek původního objemu. Vnější pokožka kávových zrn se uvolní a odpadává.

Zrnko změní svou barvu z jemné zelené na žlutou, žlutohnědou, světlehnědou až po tmavě hnědou. V závislosti na stupni pražení mohou na povrch vystoupit oleje. Během řady chemických procesů se tvoří specifické kávové aroma. S pomocí plynové chromatografie se podařilo rozpoznat více jak 800 komponentů aroma. V buňkách kávového zrna se tvoří 1 až 2% oxidu uhličitého a v menším množství oxid uhelnatý, které během pražení postupně vyprchají.

Ztráta váhy kávových zrn při pražení se nazývá závar a představuje podle obsahu vody surové kávy 11 až 20%, což znamená, že se uvolní 110 až 200g organických a anorganických složek z jednoho kilogramu kávy. Pražení může probíhat v kontinuálním nebo diskontinuálním provozu, přičemž plyny během pražení recyklují, čímž se šetří energie. Pro zahřívání se používá plyn, olej a v některých případech elektrická energie.

Teplo při pražení může na pražená zrna přecházet kontaktem, volnou nebo nucenou konvekcí. Běžný způsob pražení je šaržové pražení - buď v bubnovém pražiči nebo ve fluidním pražiči. Při kontinuálním pražení dochází k pražení kávy uvnitř rotujícího bubnu. Po ukončení pražení se zrna chladí vzduchem. Na první chlazení se však může použít také voda, kterou se prudce ukončí proces pražení.

Copyright © 2014 Coffeeshop Company